In Georgië vind je de oudste archeologische resten van wijnbouw, daterend van 8000 jaar geleden. Deze prehistorische techniek van wijn-productie passen de Georgiërs tot op de dag van vandaag toe. Het wordt de Kakhetische Qvevri techniek genoemd en is erkend als Unesco immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid.

Qvevri (Georgian: ქვევრი [kʰvɛvri]) zijn grote aardewerken kruiken, waarin traditionele Georgische wijn fermenteert en veroudert. Qvevri variëren in grootte van 20 l tot wel 10.000 l. De Qvevri worden helemaal ingegraven, zo verborgen de Georgiërs in oorlogstijd hun kostbare wijn.

Bij archeologische opgravingen zijn resten van Qvevri's en druivenpitten uit het 6e millennium v. Chr. gevonden.

Georgische wijnbouwers oogsten hun druiven handmatig. Vervolgens pletten zij de druiven en gaat alles - het sap, de schilletjes, pitjes en steeltjes - in de Qvevri. Nu start de fermentatie, die ongeveer twee weken duurt. Tijdens dat proces wordt de inhoud van de Qvevri, drie maal per dag, handmatig geroerd. Omdat Georgische druiven van hoge kwaliteit zijn is het niet nodig om voor de fermentatie extra gist toe te voegen.

Na de fermentatie blijft de wijn nog een periode in de Qvevri, minimaal twee weken en maximaal één jaar, afhankelijk van de soort wijn. Nu kunnen de schilletjes, pitjes en steeltjes naar de puntige bodem van de Qvevri zakken. Door de Qvevri krijgt de wijn van witte druiven zijn typische oranje of amber kleur. Na de juiste tijd in de Qvevri wordt de wijn gebotteld of overgeheveld naar eikenhouten vaten voor verdere veroudering.

De Georgische wijnbouwers zijn erg toegewijd aan de traditionele en natuurlijke Qvevri techniek. Zij investeren veel om deze methode levend te houden. Daarnaast gebruiken zij ook unieke, typisch Georgische druiven voor hun wijn. Er bestaan bijna 400 variëteiten waarvan er 38, zoals de Saperavi, Kisi en Mtsvane gebruikt worden in de commerciële wijnproductie.

De productie van Qvevri wijn is beperkt, slechts 5% van de gehele Georgische wijnproductie.

Qvevri wijn is van hoge kwaliteit en smaakt heel anders dan de vertrouwde modern geproduceerde (Europese) wijn.

Chelti is een domein dat dus deze Qvevri nog gebruikt maar niet met alle wijnen. Ze gebruiken ook moderne methoden om een brede variatie te kunnen aanbieden.